Средняя норма для ресторана — 0,5–1 кг льда на гостя за вечер. Но это «средняя температура по больнице»: заведение с коктейльной картой расходует в 2–3 раза больше, чем столовая с компотами.
Нормы по типам заведений
| Тип | На гостя | Зал 60 посадок, вечер |
|---|---|---|
| Кофейня, пекарня | 0,2–0,4 кг | 12–24 кг |
| Ресторан без коктейлей | 0,5–0,7 кг | 30–42 кг |
| Ресторан с коктейльной картой | 1–1,5 кг | 60–90 кг |
| Бар с шейкерными коктейлями | 1,5–2,5 кг | 90–150 кг |
Что увеличивает расход
- Коктейльная карта. Один шейкерный коктейль — 200–300 г льда, из которых в бокал попадает треть.
- Подача на льду. Морепродукты, севиче, устрицы, охлаждённые закуски.
- Витрины и буфеты. Отдельная строка, которая не видна в баре.
- Жара и веранда. Летом расход растёт на 30–50%.
Пример расчёта
Ресторан на 60 посадок с коктейльной картой, пятница и суббота — полная посадка, будни — 40%.
- Пятница: 60 × 1,2 кг ≈ 72 кг
- Суббота: 72 кг
- Будни (4 дня × 24 кг) ≈ 96 кг
- Итого за неделю: около 240 кг
При заказе 100 кг доставка бесплатная, значит выгодно брать два раза в неделю по 120 кг, а не четыре раза по 60 кг — экономия 4 000 ₽ в месяц на логистике.
Какой запас держать
Лёд — скоропорт: запас больше двух смен смысла не имеет, он тает и занимает камеру. Держите норму на 2–3 дня и график поставок. О расчёте по меню и графике — в статьях лёд для бара и график поставок льда.
Как меню меняет цифру
Считать «по посадкам» бессмысленно, если не смотреть на меню. Разложим по позициям, которые съедают лёд:
- Коктейли. Шейкерный коктейль — 200–300 г льда, из них в бокал попадает треть, остальное уходит в раковину вместе с талой водой.
- Крепкий алкоголь. Один большой кубик или блок — 150–250 г на порцию, но тает медленно и почти не даёт потерь.
- Безалкогольные. Лимонады и айс-кофе — 100–150 г на стакан, но их пьют чаще, чем коктейли.
- Подача блюд. Устрицы, севиче, тартар, охлаждённые десерты — 300–500 г на блюдо, часто на подложке, которую потом выбрасывают.
- Витрины и буфет. Отдельная статья, которую обычно забывают: холодная витрина на 20 блюд съедает 10–20 кг в день.
Сезонность и дни недели
Расход в пятницу и субботу в 2,5–3 раза выше, чем во вторник. Летом добавляется веранда и напитки на вынос — плюс 30–50% к базовому расходу. В декабре — корпоративы, которые дают пики выше летних.
Практический вывод: планировать закупку по пиковому дню, а не по среднему. Заказ «на средний расход» гарантирует дефицит в пятницу.
Таблица быстрого расчёта
| Параметр | Значение | Комментарий |
|---|---|---|
| Посадок в зале | 60 | плюс 10–15 на веранде летом |
| Оборот посадки за вечер | 1,5–2 | зависит от формата |
| Гостей в пиковый вечер | 90–120 | это и есть база расчёта |
| Норма на гостя | 1–1,2 кг | с коктейльной картой |
| Расход в пиковый вечер | 90–145 кг | округляем вверх |
| Расход в будний вечер | 25–35 кг | 40% от пика |
| Недельный расход | 230–280 кг | две поставки по 120–140 кг |
Как это превращается в логистику
При недельной потребности 250 кг выгоднее две поставки по 125 кг, чем четыре по 60. Причина — порог бесплатной доставки и стоимость выезда. Четыре выезда по 1 000 ₽ — это 16 000 ₽ в месяц только на логистике; две поставки выше порога — ноль. Экономия за год сопоставима с месячной закупкой льда.
Дальше — вопрос хранения: 125 кг занимают морозильную камеру, и здесь важно, чтобы она была рассчитана на такой объём и не открывалась каждые пять минут. Подробнее — в статье график поставок льда.
Как контролировать расход
Введите простую метрику: килограммы в неделю на 100 гостей. Считается за две минуты по накладным и кассе. Если показатель растёт без роста выручки — ищите причину: смена фракции, потери при хранении, ошибки барменов или банальное воровство. Если падает — вы либо оптимизировали, либо гости стали реже брать коктейли; второе важнее первого.
Четыре ошибки в расчёте
- Считать по площади зала. Расход зависит от меню и оборота посадки, а не от квадратных метров.
- Брать средний день. Планировать надо по пиковому: закупка «по среднему» даёт дефицит в пятницу.
- Игнорировать витрины и буфет. Они не видны в баре, но съедают 10–20 кг в день.
- Не учитывать потери. Реальный расход всегда на 10–15% выше расчётного: таяние, бой, слипание.
Как начать считать с нуля
Если данных нет, сделайте замер на неделю: взвешивайте лёд при приёмке и записывайте, сколько ушло за смену. Через семь дней у вас будет точная цифра, а не оценка. Дальше добавьте 15% запаса и разделите на количество поставок.
Для нового заведения без истории ориентируйтесь на 1 кг на гостя в пиковый вечер — это верхняя граница для коктейльного бара и с запасом для ресторана.
Итог
Ресторану на 60 посадок с коктейльной картой нужно 230–280 кг льда в неделю, и выгоднее брать их двумя поставками по 120–140 кг, чем четырьмя мелкими. Это закрывает порог бесплатной доставки, снижает логистику до нуля и оставляет запас на пиковые смены.
Частые вопросы
Как быстро посчитать потребность без истории? Возьмите посадочные места, умножьте на 1,5 оборота и на 1 кг на гостя в пиковый вечер. Для ресторана на 60 мест это 90 кг в пятницу — базовая цифра для проверки.
Что если заведение работает только вечером? Тогда недельный расход ниже, но пик тот же: пятница и суббота дают основную нагрузку, будни — 20–30% от пика.
Сколько льда уходит на витрину? Холодная витрина на 15–20 блюд — 10–20 кг в день, в жару больше. Это отдельная строка, её нельзя считать «внутри бара».
Как понять, что закупаем мало? Два признака: лёд заканчивается за час до закрытия и бармены начинают экономить на порциях. Второй — гости жалуются на тёплые напитки.
Как понять, что закупаем много? На дне ящика стоит вода, а к утру остаётся 20–30% партии. Это прямые потери, которые видны по накладным.
Цифры для памяти
Норма на гостя: кофейня — 0,3 кг, ресторан без коктейлей — 0,6 кг, ресторан с коктейльной картой — 1,0–1,2 кг, бар с шейкером — 1,5–2,5 кг. Оборот посадки за вечер — 1,5–2. Витрина на 20 блюд — 10–20 кг в день. Запас сверх расчёта — 15%. Недельная потребность ресторана на 60 мест с коктейлями — 230–280 кг.
Как выстроить поставки под этот объём — в статье график поставок льда, условия для заведений — лёд для бара.
Заказать лёд без посредников
Своё производство и своя доставка: пищевой и сухой лёд по Москве и области за 1–2 часа. От 10 кг.