Какой лёд для чего: кусковой, фраппе, чешуйчатый или сухой

Приходите вы в магазин за льдом — а там их четыре вида. И каждый вроде бы «просто лёд», но на деле ведут они себя по-разному. Объясним просто.

Кусковой лёд — универсальный солдат

Какой лёд лучше для бара и лёд для коктейлей какой лучше — вопрос частый, и ответ — кусковой. Это классические прозрачные кубики. Плотные, красивые, медленно тают. Если вы делаете коктейль в стакане или ставите на стол ведёрко со льдом для напитков — берёте именно его.

Кусковой лёд не разбавляет напиток водой за минуту, поэтому он идеален для виски, коктейлей и лимонадов. Это тот случай, когда лёд не просто охлаждает, а держит вкус.

Фраппе — тот самый «краш»

Чем отличается фраппе от кускового льда: фраппе — это мелкий дробленый лёд, кусковой — плотные кубики. Помните мохито в баре, где лёд набит мелкой крошкой и напиток ледяной до самого дна? Это он.

Где нужен фраппе:

• смузи и фраппе-напитки;
• мохито, джулепы и тайские коктейли;
• подача блюд «на ледяной подушке» — креветки, устрицы, севиче;
• быстрое охлаждение напитка в шейкере.

Минус один: тает быстрее кускового. Зато охлаждает моментально.

Чешуйчатый лёд — чемпион по холоду

Если выбираете, лёд фраппе или чешуйчатый что выбрать, — вот разница. Чешуйчатый лёд — это тонкие пластинки. Он мягкий, податливый и при этом очень холодный: за счёт большой площади поверхности лёд быстро отдаёт холод и долго держит температуру.

Его стихия — витрины. Рыба, мясо, морепродукты, колбасы на прилавке должны лежать на чешуйчатом льде: он обволакивает продукт, не оставляет вмятин и держит нужный холод дольше. Поэтому чешуйчатый лёд — рабочая лошадка супермаркетов и пищевых производств.

Сухой лёд — не для напитков

Сухой лёд (CO₂) — это твёрдый углекислый газ с температурой около −78,5 °C. Название «сухой» он получил потому, что при нагревании не превращается в воду, а сразу становится газом. Лужиц после него нет.

Куда его применяют:

• дымные шоу и спецэффекты на праздниках;
• заморозка и перевозка продуктов без риска «растаять»;
• крио-чистка оборудования;
• эффектная подача блюд в ресторане — тот самый стелющийся туман.

Важно: сухой лёд нельзя бросать в напиток и брать голыми руками — только в перчатках. Поэтому для коктейлей его не используют, для охлаждения стакана — тоже (можно переохладить и повредить посуду).

Короткая шпаргалка

Сколько это стоит

У нас цены простые и без сюрпризов: кусковой и фраппе — 50 ₽/кг, чешуйчатый — 40 ₽/кг, сухой лёд — 200 ₽/кг. Минимальный заказ — от 10 кг. Доставка по Москве занимает от 1 до 2 часов, работаем круглосуточно.

Если сомневаетесь, какой лёд взять под вашу задачу, — загляните на ledok.store, там есть калькулятор: выбираете вид льда и вес, сразу видите стоимость.

А какой лёд вы берёте чаще всего — для дома или для дела? Напишите в комментариях, интересно сравнить.

Сводная таблица: вид льда и задача

Как не ошибиться с выбором

Задайте два вопроса: куда идёт лёд — в напиток или на продукт, и сколько времени он должен держать холод. Для напитка важен плотный кубик, который не разбавит вкус. Для продукта — чешуя или крошка с большой площадью контакта. Для эффекта и заморозки — сухой лёд.

Если лёд нужен в разных целях, берите два вида: крупный кубик для подачи и фраппе для шейкера. Так расход меньше, а результат точнее.

Опт и регулярные поставки

Заведениям считаем цену от объёма и графика, закрепляем менеджера и оформляем договор, накладную, счёт-фактуру. Минимальный заказ 10 кг, доставка по Москве за 1–2 часа, круглосуточно; внутри МКАД бесплатно от 100 кг пищевого льда или от 20 кг сухого.

Коротко по видам

Кусковой — для напитков и подачи, медленно тает. Фраппе — для шейкера, смузи и подачи морепродуктов. Чешуйчатый — для витрин, рыбы, мяса и производств, самый выгодный по цене. Крафтовый — для витрин напитков и банкетов. Сухой — только для эффектов и заморозки, в напиток не годится.

Цены: кусковой и фраппе — 50 ₽/кг, крафтовый — от 30 ₽/шт, чешуйчатый — 40 ₽/кг, сухой — 200 ₽/кг, ледяные стаканчики — 60 ₽/шт. Минимальный заказ 10 кг.

Температура, размер и время таяния

Лёд работает по-разному не только из-за формы, но и из-за температуры загрузки, размера фракции и контакта с воздухом. Чем меньше кусок, тем больше площадь поверхности и тем быстрее идёт таяние. У кускового льда в стакане контакт с напитком идёт медленнее, у фраппе — быстрее, у чешуйчатого — ещё быстрее из-за тонкой структуры.

Для напитков и хранения используют лёд от −6 до −12 °C. При такой температуре он стабильнее хранится и меньше слипается в бункере. Сухой лёд хранится отдельно, при −78,5 °C, без контакта с обычным льдом, иначе он ускоряет испарение и повышает потери.

Срок работы льда в чаше, гастроёмкости или витрине зависит от толщины слоя и температуры помещения. В тёплом зале при +22…+26 °C мелкая фракция может заметно просесть за 20–40 минут, кусковой лёд — держать форму дольше. Для витрин и выкладки продуктов обычно закладывают запас и дозаправку по графику, а не один слой на весь день.

• Проверить температуру приёмки: обычный лёд должен быть твёрдым, без мокрой поверхности.
• Не смешивать виды льда в одной таре: разные фракции тают с разной скоростью.
• Не оставлять лёд в открытом контейнере рядом с теплом, паром и прямым светом.
• Для длительной выкладки делать слой льда выше продукта на 3–5 см.
• При транспортировке использовать термоконтейнер, а не обычный пакет.

Как подготовить заказ к доставке и приёмке

Перед приездом машины нужно заранее определить объём, место выгрузки и ёмкости под лёд. Ошибка на этом этапе даёт лишние минуты простоя и лишние потери. Лёд нельзя выгружать в тёплый склад без приёмки: он начинает таять сразу после открытия тары.

Для объёма от 10 кг лучше иметь отдельную закрываемую ёмкость или холодильный отсек. Если заказ регулярный, держите один бункер под рабочий запас и второй — под суточный резерв. При выгрузке не ставьте тару рядом с печами, посудомойками, тепловыми витринами и открытыми дверями.

Сухой лёд при доставке перевозят отдельно. Его нельзя класть в герметичный контейнер: при испарении CO₂ растёт давление. Нужна вентиляция и быстрый перенос в рабочую тару.

• До заказа определить: вид льда, вес, время подачи, место разгрузки.
• Подготовить пустую ёмкость с крышкой или холодильник.
• Освободить путь от машины до точки хранения.
• Для сухого льда оставить вентиляцию и не закрывать его наглухо.
• После получения сразу пересчитать вес и проверить наличие мокрой крошки или слипшихся комков.

Частые ошибки при выборе льда

Самая частая ошибка — брать один вид льда «на всё». Для напитков это приводит к быстрому разбавлению, для витрины — к просадке температуры, для шоу — к неправильному эффекту. Ошибка №2 — оценивать лёд только по внешнему виду. Красивый куб не решает задачу, если нужен быстрый холод или, наоборот, длительная выкладка.

Ещё одна типичная ошибка — закладывать слишком маленький запас. Если нужен лёд на банкет, барную стойку или витрину, объём должен учитывать не только рецепт, но и потери на открывание тары, тёплый зал и время подачи. Для регулярных поставок стоит считать расход по факту за 3–5 смен и брать среднее значение.

Нельзя использовать сухой лёд как замену обычному в напитках. Температура −78,5 °C может повредить посуду и дать риск ожога при контакте с кожей. Нельзя держать его в закрытой бутылке, термосе или герметичном боксе.

Если нужны точные поставки, проверяйте три параметра: фракцию, вес партии и время доставки. Ошибка в любом из них увеличивает потери и портит подачу.

• Не брать сухой лёд в коктейль.
• Не хранить обычный лёд рядом с сухим CO₂.
• Не рассчитывать объём «на глаз» — считать по весу.
• Не оставлять фраппе без крышки в тёплом помещении.
• Не ставить лёд под прямой поток горячего воздуха.