Лёд для коктейлей и напитков: какой выбрать

Лёд в коктейле — не украшение, а такой же ингредиент, как алкоголь или сок. От него зависит вкус, температура и даже внешний вид напитка. Посмотрим, какой лёд брать под разные напитки.

Почему лёд меняет вкус коктейля

Лёд делает две вещи: охлаждает и разбавляет. Если лёд рыхлый или мелкий, он тает быстро и превращает коктейль в воду за пять минут. Плотный кубик держит температуру дольше и отдаёт меньше воды.

Какой лёд под какой напиток

• Виски, коньяк, джин-тоник — крупные плотные кубики. Чем меньше площадь контакта, тем медленнее тает.
• Мохито, джулеп, тайские коктейли — фраппе или колотый. Мелкая фракция быстро охлаждает и красиво набивает стакан.
• Шампанское и вино — крупные прозрачные кубики. Сильно охлаждать их не стоит — лучше один-два кубика на стакан.
• Смузи и фраппе-напитки — фраппе. Он просто измельчается в блендере вместе с другими ингредиентами.

Прозрачный лёд и его роль

Прозрачный лёд делают из очищенной воды медленным замораживанием, удаляя пузырьки воздуха. Пузырьки как раз и дают мутность и быстрое таяние. Если вам нужен красивый коктейль для гостей, берите именно такой — он не помутнеет напиток.

Сколько льда на коктейль

Стандарт для бара: 0,3–0,5 кг на каждый коктейль с учётом шейкера и стакана. Если делаете коктейли дома, считайте примерно 1 кг на 3–4 напитка с запасом.

Сколько льда уходит на смену в баре

Средний бар на 60 посадок расходует за смену от 40 до 80 кг льда. Считают по коктейлям: 0,3–0,5 кг на напиток с учётом шейкера, стакана и заправки диспенсера. В пятницу и субботу расход вырастает на 20–30%.

Отдельная строка — лёд на витрину и в бокалы для крепкого: гости просят виски «с большим кубиком». Поэтому в заказ обычно включают две фракции: фраппе для шейкеров и крупный кубик для подачи.

Лёд для безалкогольных коктейлей и лимонадов

Летом половина заказов в баре — без алкоголя: лимонады, мохито безалкогольный, холодный чай, айс-лаванда. Такому напитку нужен лёд, который долго держит холод и красиво смотрится в бокале. Крупный прозрачный кубик здесь выигрывает у колотого.

Для разливных лимонадов часто берут стаканчики льда из морозильника — гостю удобно добавить его самому. Такой лёд фасуют отдельно от фраппе и держат в закрытом боксе, чтобы он не впитал запах цитрусов и сиропов.

Как хранить лёд на баре

• рабочий объём держите в закрытом боксике с крышкой под стойкой;
• запас — в морозильной камере при –18 °C, отдельно от еды;
• не набирайте лёд стаканом из боксика — это нарушение санитарных норм;
• талая вода не должна скапливаться на дне: сливайте её раз в смену.

Если лёд стоит у кассы в открытом ведре, он тает за час и обзаводится запахом. Держите его в холоде и доставайте порциями — так расход будет меньше, а коктейль останется холодным.

Опт и регулярные поставки для бара

Барам и кальянным удобнее работать по договору с фиксированной ценой и графиком. Привозим лёд к открытию смены или ночью, в том числе несколько раз в неделю. В одну поставку можно включить кубик, фраппе, стаканчики и сухой лёд для эффекта дыма.

Оформляем договор, накладную, счёт-фактуру и закрывающие документы. Безнал по счёту для юрлиц и ИП. Реквизиты и банковские данные вышлем вместе со счётом.

Частые вопросы барменов

Чем отличается фраппе от колотого? Фраппе — мелкое равномерное крошево, колотый — куски разного размера. Для шейкера удобнее фраппе, для витрины — колотый.

Можно брать один вид льда на всё? Можно, но крупный кубик неудобно трясти в шейкере, а крошка быстро разбавит виски. Выгоднее две фракции.

Привезёте ночью? Да, работаем круглосуточно; с 23:59 до 08:00 тариф удваивается.

Какой минимальный заказ? 10 кг, доставка по Москве за 1–2 часа.

Расчёт льда на коктейльную вечеринку

Для вечеринки с коктейлями считайте 1–1,5 кг льда на человека. На 50 гостей уходит 50–75 кг с учётом шейкера, бокалов и потерь. Если коктейли готовят несколько часов, запас берут на 20–30% больше: лёд тает в ведёрках и на стойке.

Документы и оплата для заведений

Барам, ресторанам и кейтерингу оформляем договор с графиком поставок, накладную и счёт-фактуру. Принимаем безнал по счёту и наличные для разовых заказов. Реквизиты и образец договора — в ответ на заявку.

Минимальный заказ 10 кг, доставка по Москве за 1–2 часа. Внутри МКАД бесплатно от 100 кг пищевого льда или от 20 кг сухого; за МКАД — 1 000 ₽ плюс 100 ₽/км. Ночью тариф удваивается.

Как принять лёд при поставке и не потерять партию

При приёмке проверяют температуру и внешний вид. Норма для пищевого льда при доставке: без признаков подтаивания, без слипшихся глыб, без постороннего запаха. Если лёд лежит в открытой таре или пакет запотел изнутри, это признак нарушения холодовой цепи.

Проверка занимает 2–3 минуты на одну упаковку: осмотрите швы пакета, пересчитайте массу по накладной, потрясите упаковку. Звук должен быть сухим, без большого количества воды внутри. Если пакет деформирован и на дне есть жидкость, лёд начал таять в дороге.

Для бара удобнее сразу разделять поставку на две зоны: рабочий объём в бокс под стойку и резерв в морозильную камеру при –18 °C. Открытую упаковку используют сразу. Повторно замораживать лёд после таяния нельзя: структура становится рыхлой, кубики смерзаются, тают быстрее и дают лишнюю воду в напитке.

• Чек-лист приёмки:
• температура хранения в морозильнике — не выше –18 °C;
• упаковка сухая снаружи, без конденсата внутри;
• лёд не слипся в один блок;
• нет запаха рыбы, мяса, специй, бытовой химии;
• масса по документам совпадает с фактом;
• при повреждении тары упаковку сразу выводят из работы.

Расход льда по формату заведения и способу подачи

Расход зависит не только от числа коктейлей, но и от формата подачи. В шейкере лёд частично уходит в воду, в хайболе — остаётся в стакане, в витрине и ведре он теряется на таянии. Для планирования заказа считают отдельные нормы по каждой зоне.

Если в карте есть 3–5 коктейлей со шейком, 2–3 напитка со льдом в стакане и подача со льдом на витрине, закладывают запас 15–20% сверху. При жаре в зале, частом открывании морозильника и плотной посадке запас увеличивают до 25%.

Для выездного бара и мероприятий лёд считают по времени работы, а не только по количеству гостей. На 1 час активной подачи обычно уходит больше, чем на 1 час спокойной посадки, потому что лёд нужен в шейкерах, ведрах, кулерах и в бокалах одновременно.

• Ошибки при расчёте:
• считать только гостей, а не количество напитков;
• не учитывать ледяную витрину и ведра для бутылок;
• закладывать один вид льда на все позиции;
• не добавлять запас на жаркий зал и летнюю доставку;
• держать лёд рядом с горячим оборудованием или льдогенератором с плохой вентиляцией.

Подготовка льда к смене: порядок работы для бармена

Перед открытием смены лёд раскладывают по назначению: отдельный бокс для шейкера, отдельная тара для подачи, отдельный запас для безалкогольных напитков. Это снижает смешивание фракций и ускоряет работу на пике.

Рабочий алгоритм простой: достать только дневную норму, закрыть резерв, удалить талую воду, подписать ёмкости по типу льда. Если в одном боксе лежат кубик, фраппе и колотый лёд, скорость таяния вырастает, а напитки получают лишнюю воду и разный объём в порции.

В конце смены остаток не возвращают в общий запас, если лёд контактировал с напитками, соками, сиропами или барной ложкой. Такой лёд списывают. Чистый неиспользованный лёд можно оставить только при условии сухого хранения и закрытой тары.

• Порядок перед открытием:
• проверить, что морозильник держит –18 °C;
• достать дневную норму и закрыть резерв;
• разложить лёд по типу напитков;
• убрать талую воду со дна бокса;
• не оставлять тару открытой дольше 5–10 минут;
• после смены списать загрязнённый остаток.