Краш и дроблёный лёд: есть ли разница и что заказывать бару

Как получают каждую фракцию

Краш делают на льдодробилке с регулируемым ножом: кубик проходит через ножи и выходит частицами 3–8 мм. Дроблёный лёд получают более грубой настройкой или разбиванием блока — фракция получается неровной, от 5 до 15 мм. Фраппе в промышленном варианте — это отдельная линия с калибровкой: частицы проходят через сито, поэтому фракция стабильна от партии к партии.

Разница принципиальна для бара: если фракция гуляет, гуляет и рецептура. Один и тот же мохито в понедельник и в субботу будет разным, а гость этого не поймёт — просто не вернётся.

Расход и себестоимость

Если бару привезли фраппе вместо краша, на мохито уйдёт на 20–30% больше льда, а вкус станет водянистым. За месяц на 500 коктейлях это 20–30 кг лишнего льда и жалобы на вкус.

Как хранить разные фракции

Краш и фраппе слипаются быстрее кускового, поэтому их держат в отдельном боксе и не трамбуют. Идеально — небольшие порции в рабочих контейнерах, которые пополняют из основного запаса. Кусковой можно хранить плотнее, он менее чувствителен к давлению.

Ещё нюанс: краш нельзя держать в открытом ведре рядом с сиропами — он впитывает запахи за час-два, а вместе с ними и цвет.

Как выбрать под свою карту

Смотрите не на ассортимент поставщика, а на меню. Если в карте есть мохито и смузи — нужен краш стабильной фракции. Если есть ведёрки и подачи — дроблёный покрупнее. Если есть и то, и другое — берите две позиции и храните раздельно. Одна «универсальная» дроблёнка почти всегда означает компромисс в обе стороны.

Мы отгружаем обе фракции с указанием калибра — лёд фраппе и колотый лёд.

Ошибки, которые допускают чаще всего

1. Одна фракция на всё меню. Бар берёт «дроблёнку» и использует её и в шейкере, и в ведёрках. В шейкере она даёт кашу, в ведёрке тает за час.
2. Хранение в открытом ведре. Краш впитывает запахи за пару часов и начинает отдавать их в напитке.
3. Заказ «на глаз». Краш расходуется быстрее кускового, и заканчивается в самый неподходящий момент — в пятницу вечером.
4. Смешивание фракций в одном боксе. Мелкое осыпается вниз, крупное остаётся сверху: бармен берёт то, что сверху, и рецепт ломается.

Как считать закупку

Отталкивайтесь от числа шейкерных коктейлей в пиковый вечер. Один коктейль — 200–250 г краша. Бар на 60 шейкерных коктейлей за вечер — это 12–15 кг только на шейкер, плюс подачи и ведёрки. Отсюда недельная потребность 40–60 кг краша и 20–30 кг кускового.

Берите с запасом 15%: краш слипается и часть уходит в утиль, особенно если бокс открывают часто.

Итог

Краш — для шейкера и мелкой подачи, дроблёный — для ведёрок и подложек, фраппе — стабильная мелкая фракция для карты коктейлей. Если поставщик не разделяет эти понятия, вы получите «что-то среднее» и будете подгонять рецептуру под лёд, а не наоборот.

Частые вопросы

Можно ли сделать краш из кускового льда в шейкере? Можно, но получится нестабильная смесь: часть превратится в кашу, часть останется крупной. Для рецептуры это хуже, чем готовый краш.

Почему фраппе стоит столько же, сколько кусковой? Сырьё одно и то же, разница только в калибровке. Поэтому нет смысла экономить на фракции — экономия всё равно уйдёт в перерасход.

Сколько краша нужно на вечер? Считайте 200–250 г на шейкерный коктейль. Бар на 60 коктейлей — 12–15 кг.

Чем отличается краш от «льда для смузи»? Ничем, если поставщик честный. «Для смузи» — маркетинговое название той же мелкой фракции.

Что делать, если краш слипся? Не разбивать в руке. Переложить в холодильник на 10–15 минут, дать поверхности подтаять и разойтись.

Цифры для памяти

Краш — 3–8 мм, дроблёный — 5–15 мм, фраппе — стабильные 3–8 мм после калибровки. Расход краша на шейкерный коктейль — 200–250 г. Разница в расходе между стабильной и нестабильной фракцией — 20–30%. Закупка краша на бар — 40–60 кг в неделю, кускового — 20–30 кг.

Заказать фракцию под шейкер — лёд фраппе, под подачу напитков — лёд для коктейлей.