Кейтеринг отличается от ресторана тем, что расход нельзя пополнить по звонку: точка одна, время ограничено, холодильника на площадке часто нет. Поэтому расчёт строится с запасом 15–20%.
Нормы на гостя
| Формат | Льда на гостя | 100 гостей |
|---|---|---|
| Фуршет без коктейлей | 0,4–0,6 кг | 40–60 кг |
| Банкет с баром | 0,8–1,2 кг | 80–120 кг |
| Коктейльная вечеринка | 1,5–2 кг | 150–200 кг |
| Свадьба с баром и фотозоной | 1,5–2,5 кг | 150–250 кг |
Сверху добавляйте лёд на подачу блюд (морепродукты, севиче) и на дымовые эффекты, если они в программе.
Если нужен дым
Сухой лёд считается отдельно: 20–40 г на подачу, 1–2 кг на фотозону на 2–3 часа. Его нельзя везти вместе с пищевым в герметичном боксе и нельзя заказывать заранее — испаряется. Заказывают на день мероприятия.
Как везти
- Термобоксы или пенопластовые ящики, не мешки.
- Загрузка в последнюю очередь, выгрузка первой.
- На площадке — отдельное место в тени, не у кухонной плиты.
- Для длинных мероприятий (6+ часов) — запас во втором боксе, который открывают только в середине.
Что заказать
Кусковой — для бара и подачи, фраппе — для коктейлей, чешуйчатый — для витрин с рыбой и морепродуктами, сухой — для эффектов. Доставка на площадку по Москве и МО, в том числе ночью: лёд для мероприятий.
Расчёт по формату мероприятия
Кейтеринг считают не «на человека», а по сценарию вечера. Базовые сценарии:
| Сценарий | Льда на гостя | Что входит |
|---|---|---|
| Фуршет, безалкогольный | 0,3–0,4 кг | напитки, охлаждение |
| Фуршет с баром | 0,6–0,8 кг | коктейли, вино, вода |
| Банкет с коктейльной станцией | 1,0–1,4 кг | шейкер, подачи, вино |
| Свадьба с фотозоной | 1,4–2,0 кг | бар, подачи, сухой лёд |
| Корпоратив с шоу-программой | 1,2–1,8 кг | бар, дымовые эффекты |
К цифре добавляйте 15–20% запаса: на площадке нет возможности докупить, а гости пьют активнее, чем в ресторане.
Логистика: как довезти и не потерять
Три принципа выездной работы. Первый: лёд едет последним, а выгружается первым — так он меньше времени проводит в тепле. Второй: на площадке нужна отдельная зона в тени, не у кухни и не у входа, где двери открыты. Третий: рабочий и резервный бокс — рабочий открывают постоянно, резервный только в середине мероприятия.
Для мероприятий длиннее шести часов имеет смысл брать не один большой бокс, а два: пока один открыт, второй держит холод и не теряет массу.
Сухой лёд на выезде
Сухой лёд считается отдельно и заказывается на день мероприятия, а не заранее. Нормы: 20–40 г на подачу, 1–2 кг на фотозону, 5–10 кг на дымовое шоу. Перевозить его нужно в вентилируемой таре, нельзя герметично закрывать и нельзя оставлять в машине с закрытыми окнами. Подробнее — как перевозить сухой лёд.
Типичные ошибки
- Заказ «по количеству гостей» без учёта коктейльной карты — недобор в 1,5–2 раза.
- Лёд в мешках вместо боксов — потери 10–20% по дороге.
- Отсутствие резерва: к концу вечера лёд заканчивается, и бар переходит на тёплые напитки.
- Заказ за неделю «чтобы наверняка» — к дате остаётся половина.
Частые вопросы
Нужен ли лёд, если мероприятие на 3 часа? Да, даже для короткого фуршета: вода и напитки без льда на выезде выглядят плохо, а гости это замечают первым делом.
Можно ли забрать лёд самому? Да, самовывоз со склада на Угрешской. Но нужен термобокс: в багажнике без изоляции лёд потеряет 15–25% за час.
Что делать с остатками? Вернуть нельзя, поэтому лучше считать точно. Остаток 10% — норма, 30% — ошибка в расчёте.
Лёд для выездных мероприятий и свадеб — лёд для мероприятий, для стационарной кухни — лёд для кейтеринга.
Заказать лёд без посредников
Своё производство и своя доставка: пищевой и сухой лёд по Москве и области за 1–2 часа. От 10 кг.